أوصاف الطعام في المطبخ الحلبي

إنَّ المطبخ الحلبيَّ غنيّ عن الذكر؛ فلا تأتي عراقتُه من مأكولاته الرائعة فحسبُ، ولا من إبداع النساء الحلبيات فيه فقط، وإنما من إبداع المجتمع الحلبيِّ في وصف الطعام أيضاً ، وستُذهل حين تجِدُ أوصاف الطعام لديهم مختلفة، إذ إنهم يملكون مصطلحاتٍ كثيرة لوصفه والتعبير عن طعمه.
بشكل عام نَصِفُ الطعامَ بأوصاف قليلة، كالحلو، والحامض، والمر والمالح، والتالف، بينما في المطبخ الحلبي تجد أوصافاً جديدة أُخرى تدلُّ على حالة الطعام بِدقَّةٍ، وبذلك لا تظلُّ في حيرة من أمرك لوصف مذاق مُعيّن لا تستطيع التعبير عنه، ولا تبقى عاجزاً أمام وصف حالة معينة تراها دون أن تستطيعَ شرحَها.
لقد حاولنا في هذه المقالة أن نجمعَ بعض تلك الأوصاف التي يتجاوزُ عددها الثلاثين مصطلحاً، كما حاولنا تفسير كل وصف على حِدة قدر الإمكان.
الحلاوة الجارحة: ويُستخدم هذا المصطلح؛ لوصف بعض الفاكهة كالعنب والبطيخ، فيُقال مثلاً: “هذا العنب حلاوته جارحة”، بينما يستخدم وصف “حلو يقجج” للتعبير عن الحلويات العربية مثل القطايف والكنافة والمامونية.
الحامض الفرقاع: ويُستخدم لوصف أنواع أخرى من الفاكهة وخاصة الحمضيات، فيُقال :هذا الرمان حامضٌ فرقاع.
المبسمر: يُستخدم لوصف البطيخ السيِّئ الطعم الجاف تقريباً فيقال: بطيخ مبسمر، كما يستخدم الحلبيون مصطلح البطيخ المبسمر للسخرية والتهكم كثيراً.
أما لوصف البطيخ الأحمر الرديء والذي يُسمى في حلبَ “الجبس” يقال: “هذا الجبس أبيض كاللفتاية”، ويُقصد باللفتاية هنا اللفت، أو يقال الجبسة مقرعة، أي كالقرع لا طعم له ولا لون، كما يقال أيضاً عند وصف الجبس “الجبسة مبرغلة”.
المالح الصبر: يستخدم لوصف الطعام المالح جداً بشكل عام، ويقال أيضاً “صبر اصقطلي”.
المبزر: يستخدم لوصف أنواع معينة من الخضروات كالباذنجان أو القرع أو الكوسا، فيقال الباذنجان مبزر أي يحوي الكثير من البذور داخله، ولذلك هو غير صالح للقلي، أو للشوي، أو لصنع “المتبل” منه.
اللفان: يستخدم لوصف أنواع من الفاكهة كالمانجا والرمان والتي لم تنضجْ جيداً بعدُ، فيقال “رمانة لفانة”.
المسكر: يستخدم لوصف المربيات التي بدأت تتحول من حالتها السائلة إلى حالة التسكير، كما يستخدم أيضاً لوصف المربيات كلمة “مُورور” وهي تَصِفُ المربى عند بدء تغير حالته وتلفه.
مر كالعلقم أو مر كالزقوم: يستخدم لوصف الخضار كالقرع والعجور، فيقال مثلاً :الزيتون مر علقم، وفي أحيان أخرى يشبهون مرارة الطعام بمرارة العجور.
الحد السليماني: بالواقع لا أعلم من أين أتى أهلُ حلبَ بكلمة السليماني، ولكنها تُستخدم لوصف الطعام الحار جداً، فالفليفلة لها حد سليماني نار.
الخامم: ويستخدم لوصف الطعام الذي بدأ مذاقه بالتغير لينتهي بالتلف، فيُقال باللهجة الحلبية “الفريكة خيمة”.
الملدوع: يستخدم لوصف الطعام الذي بقي على النار لفترة طويلة وبدأ بالاحتراق، فيُقال “المسقعة ملدوعة”.
المسوس: ويستخدم هذا المصطلح للبقوليات، ومشتقات القمح والشعير كالبرغل والطحين والفريكة فيقال “سَوّس البرغل”.
المحنن: يستخدم لوصف المكسرات حين يتغير طعمها إلى الأسوَأ فيقال “الجوز محنن”.
السايط: يستخدم لوصف المشروبات كالقهوة فيقال” القهوة سايطة” ، وهي تدل على عدم غليان القهوة بشكل كافٍ، كما يدل على أن البُنَّ قليل، فيما يتم وصف الشاي السيئ بالشاي المخبوط.
كما توجد مصطلحات تستخدم فقط مع أطعمة معينة ومحددة كالأمثلة التالية:
لوصف حالة الخبز لدينا عدة مصطلحات: خبز مرَتْرِتْ وهذه الكلمة تعني أن الخبز مفتفت أي بِييِتْ، وكذلك الخبز مقطن، وأيضاً الخبز مقمر.
البرغل مقوطع: ويعني أنه قديم وله رائحة كريهة، والتي يتم وصفها بكلمة “غتّة”.
اللحمة مأنشحة: وتُقال عند تلَفِ اللحمة في حال لم تُجمَّد بشكل جيد.
الجبنة محتحتة: ويقال أيضاً الجبنة مأجئرة أو حتى الجبنة مأنشحة تماماً كما وصفنا اللحمة سابقاً.
الفجل مفشوش: أو مفشول لوصف الفجل السيئ الذي لا طعم له.
البندورة معينة: أو البندورة ممخمخة أو مقمقمة أيضاً، وتستخدم لوصف الطماطم التي بدأت بالتعفن والتلف.
التفاح ناشف: ويغصص كالسفرجل وهنا نذكر المثل الشهير الخاص بالسفرجل “شو بدي أتذكر منك يا سفرجل كل عضة بغصة”، ويستخدم للتعبير عن الشعور بالأسى.
التين كالعسل، لوصف التين شديد الحلاوة.
كما تستخدم أوصاف أخرى نذكرها بشكل موجز مثل الزيتون محطبّ، الزيت محدحد، المخلل مأجئر، البقدونس مزلهج، البصل مصنصن، الحليب شايط، الجوز محسك، الكوسا مفوشة، الخس مزنبط.
ولوصف اللبن تحديداً توجد عدة مصطلحات كلّ منها تعبر عن الحالة التي يكون فيها مثل: حَمض اللبن أو فرط اللبن أو بَرغل اللبن أو اللبن مورور أو اللبن مجكجك.
حقيقةً لم يُبدعِ الحلبيون بالطبخ فقط، وإنما أبدعوا بالوصف أيضاً؛ لذا استحقُّوا لقب أفضل المطابخ في عالمنا العربي.
المصدر: موسوعة الأمثال الشعبية الحلبية.